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故都的奶品小吃

 

 

民以食为天,吃是文化,是学问,也是艺术,自号“馋人”的唐鲁孙先生,游遍大江南北,尝遍中华美味,著书一本《中国吃》 谈了他对中国各地没事的独到见解和珍贵回忆,本文摘自书中,说的是北京的奶品小吃。

故都的奶制品小吃

谈起北平的奶酪,现在四十岁出头的人,还得是北平生长的,或许能够知道北平的奶酪是什么滋味,是个什么样。要是四十岁往里的青年人,就是在北平出世的,对奶酪恐怕就一点印象都没有,甚至于没听人提过了。

   北平的奶酪,那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原料,主要是不掺水的纯牛奶,再加上适量的酒酿和糖,一碗一碗的用炭火来烤,到了某种程度,再 用冰来凝结。真是莹润如脂,入口甘沁,不但冷香绕舌,而且融澈心脾,饭后喝上一碗,真能化食解腻,更是醒酒的无上妙品。

 

   民国初年,北平城里城外,一共算起来奶酪铺也不过十来家,早年西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪铺,后来因为前门 外大栅栏一带,一天比一天繁华,戏园饭馆越开越多,于是门框胡同也开了一家奶酪铺。到了民国十来年,王府井大街因为靠近东交民巷,华洋杂处,东安市场形成 了东北城的购物中心,跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的。因为这家掌柜的头脑比较新颖,请来一位师傅,是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手,经 过导游人员这么向各国游客猛一吹嘘,所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。

  酪铺的奶酪,若是当天卖不完有得剩,绝对不能留到第二天再卖, 因为彼时没有冷冻柜,奶酪要是隔夜,不但酪泻了,而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪,当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖,烤出来的酪干形状颜色,就像核桃 粘,论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪,既压秤又不出数,看起来价钱相当贵,一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾,大半都是让酪铺装行匣 带到外地去送亲戚朋友,要是自己买回去当零食吃,顶多也不过买上三四两,否则吃不了搁上一个礼拜,大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗?可是人家 丰盛公真有一手,他家烤出的酪干,愣是带到南京、上海搁上个把月,一点儿问题都没有,绝对不粘不化。

  在北洋政府时期,驻在北平东交民巷 的西班牙公使葛得利夫人,就最欣赏丰盛公的酪干,她说吃面包配酪干,比荷兰任何高贵的忌司都够味。后来公使卸任回国,公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪干 到西班牙去过圣诞节,据她说,中国酪干,是最高级不粘牙的中国太妃糖,真是形容得一点儿也不错。

故都的奶制品小吃

  丰盛公除了卖奶酪之外,还卖奶卷、奶饽 饽。奶卷是用牛奶结成皮子,卷上山楂糕,或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫作鸯鸳馅,您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长,外 白里红,腴润如脂的奶卷,甭说吃,看着就令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿,也有枣泥馅儿的。因为这是精细小吃,豆沙馅儿就上不了台盘了。奶饽饽是用 稍厚点奶皮子放在模子里,包上馅再磕出来,有方有圆,有梅花点子,有同心方胜,您要是到奶酪铺去喝酪,只要伙计把奶卷奶饽饽往上一端,没有人不想拈两块来 尝尝的。

故都的奶制品小吃

  另外还有一种奶油小吃,满洲话叫"奶乌他",那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他每块有象棋子一样大小,分乳黄、水红、浅碧三色,用小银叉叉起来往嘴里一送,上膛跟舌头一挤,就化成一股浓馥乳香的浆液了,所用的原料,大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西。

   我想凡是从内地来的老乡,而且在北平住过的人,一提起北平点心来,大概都有一种说不出的滋味,好像一种淡淡的乡思。可是细一捉摸,又不尽然。因为现在的 台湾,虽然内地各省各县吃的喝的样样俱全,可是您雪糕冰激凌吃腻了,想喝碗奶酪,吃块奶饽饽,那真可以说戛戛乎其难了。

  前个十几年台北 中华路有一家冰饮店,曾经卖了两天奶酪,喝到嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐,跟酪又似是而非。有一年端午节,高雄大水沟都一处的老板,忽然心血来潮,做了几 碗酪,准备自己享受一番,碰巧笔者去吃馅饼,承他盛情,送了两碗让我品尝。比起中华路的酪确乎高明,来到台湾二十多年,总算吃过奶酪了。



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作者介绍:

唐鲁孙(1908-1985)本名葆森,字鲁孙。

满族镶红旗后裔。光绪后宫珍妃、瑾妃的侄孙。
出身贵胄,自幼出入宫廷,对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌;年轻时出外谋职,游遍全国各地,尝遍各省独特风味,对饮食有独到的见解,著有《中国吃》。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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