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漫谈金枪鱼

作者: (日本) 北大路鲁山人

没有任何地方比东京吃的金枪鱼多。夏季,据说东京鱼河岸每天买卖的金枪鱼大约有一千条。从入秋到冬季,每天销售三百条,由此可以想象东京人多么喜爱金枪鱼。夏季的一千条,是因为夏季渔获量高,冬季三百条也只是因为冬季渔获量只有三百条的缘故。冬季比夏季渔获量少三分之一。这些金枪鱼的产地,基本上都是北海道。

还是去年夏天的事情,北海道渔场的金枪鱼一条一日元都无人买。与东京金枪鱼生鱼片一份一日元相比,相差也太大了。一条一日元当然只能是肥料价。本来二月开春到五六月前后,从九州的种子岛方面会有相当的量上市,但是品质不被看好。金枪鱼最好吃的,还是三陆,也就是岩手的宫古沿海固定网捕获的——一般都这么认为。

以我的经验看,宫古的金枪鱼也确实是最好的。这里的金枪鱼个头很大,一条有一百多公斤到三百多公斤,非常壮观。这当然说的是黑金枪鱼。这位大个头先生自己钻进固定网里,然后被人们灵巧地捕捞到小船上。但是宫古的这种金枪鱼极少,在鱼河岸也很少上市,不是每天都有。在这以外捕获的说到底不如宫古产的味美,所以宫古的金枪鱼自然受人追捧。

金枪鱼中最不好吃的,是一种像飞鱼一样长着长长的鳍,叫做大青花鱼的鱼,名字好像就是从那长相来的。这种鱼肉质松软,颜色煞白,味道也不好,根本不是美食家入口的东西。但是在金枪鱼少的季节,三流的料理店经常做成生鱼片提供给客人。不过这位大青花鱼老弟也有了出头之日,从前年开始大量出口到美国,现在不能小看了。听说是制作成油腌肉然后用来做三明治。就是说美国人发明了大青花鱼三明治,使大青花鱼有了市场。在日本薄幸的大青花鱼,在美国却走红,自前年以来,渔村的收购商一齐大量收购准备出口,可是也不知大青花鱼老弟怎么想的,自己游到美国近海去了,去年美国大青花鱼产量大增,搞得日本的大青花鱼只能还在日本坐冷板凳。

另外受到东京人赞赏的金枪鱼有旗鱼和黄鳍金枪鱼等。还有未成鱼的小金枪鱼,其食感说是金枪鱼还不如说是近于鲣鱼,喜欢吃这种鱼的人也是当做鲣鱼吃的,所以在这里我们把他排除到金枪鱼话题之外。好了,黄鳍金枪鱼和旗鱼,在东京一年四季都有,但是十二月到三月的大概都是从台湾运来的,没有所谓的江户味儿。最能体现江户味儿的是八九月沼津、小田原一带产的黄鳍金枪鱼。旗鱼是房州的铫子、东北的三陆产最好。也有从长崎来的。如上所述,以宫古的固定网黄鳍金枪鱼为第一,从现在开始,慢慢就到了喜爱金枪鱼的食客高兴的季节了。

说起金枪鱼,我又想起当年我曾向大膳头上野先生推荐过宫古金枪鱼。当时上野先生说:

“从来没吃过这么好吃的金枪鱼!”

那口气好像并不是说奉承话。在我们看来,对方不管怎么说都是宫内省的大膳头。以我们的想象,大凡天下能称作美食的美食,能称作最上等的上等,没有他没见过的,没有他没吃过的,所以听到这话后感到很意外。既然这样,那我也就没客气,详细解释了这种金枪鱼是宫古产的,这是哪儿哪儿的肉。我觉得上野先生的脑子里,已经浮现出了皇室某位皇族喜欢金枪鱼,既然有这么上等的金枪鱼,那么一定要献上的想法。

总之,虽说都是金枪鱼,但是如上所述,最上等的并不是那么容易就能搞到手,就能吃到口的。哦,一不注意离题了,还没说怎么吃,先说了一大堆无关紧要的话。下边说一两个如何品味的体验。

意外的是喜欢金枪鱼的食客大多不太关心萝卜泥。

“这萝卜泥不行,拿点儿新鲜的萝卜泥来啊!”

很少听到有食客这么说。对于山葵泥,有食客很讲究其颜色、呛味、柔和、黏性等,但是却几乎没听到过有人对萝卜泥提出什么意见。但是金枪鱼和天妇罗等食物,萝卜泥的好坏,对其风味的影响其实很大。如果有刚从地里拔出来的萝卜做的萝卜泥,那炸天妇罗的油即使多少有些不太好也不会令人过分在意。刚拔出来的萝卜,如果有一定的辣味,那金枪鱼都几乎可以不要山葵泥。萝卜泥不好所以才需要山葵泥,本来山葵泥并不适合配金枪鱼。萝卜泥如果够好,则最好不用山葵泥。

不用说,像寿司那样完全不用萝卜泥的食物,一定要用山葵泥。所以寿司美食家吃金枪鱼寿司时,赞赏的是山葵泥又辣又呛,吃得眼泪都能流出来的寿司。像羊羹一样的瘦肉部分因为脂肪少,所以山葵泥有用,但是脂肪多的中腹部,特别是最肥的“toro”部分因为脂肪太多,山葵泥的辣味被脂肪排斥,很难发挥出辣味呛味。在外边摊子站着吃寿司的食客有人就喊:“再来点儿山葵泥,再辣一些!”但也有金枪鱼便宜的时候,山葵泥反而贵,这时候这种人如果多了,捏寿司的人就苦了。也有“不要山葵泥”,讲究卫生的食客,所以总算还能打个平手。

但是因为金枪鱼有一种特殊的味道,所以吃寿司的时候一定请配上醋腌生姜一起吃。我吃金枪鱼,是在加有山葵泥的寿司上再添上两三片醋姜。寿司很多人都是用来作为下酒的佳肴,其实金枪鱼不太适合于做下酒菜。这是下饭用的。所以最好是捏成寿司吃,其次是放在热腾腾的米饭上吃。金枪鱼的茶泡饭也是美食家喜欢的(金枪鱼茶泡饭是在刚蒸出锅的热腾腾的米饭上,放两三片金枪鱼,在金枪鱼片上放一些萝卜泥,浇上酱油,然后从上边浇上又浓又烫的煎茶)。事实上东京金枪鱼有七成以上,都是作为寿司的原料消费了。

听说通宵工作大清早回家的人,很早以前就在土堤八丁、浅草田圃等地喝温酒吃这种大葱金枪鱼火锅当早饭,他们说味道妙不可言,有很快恢复精神的营养效果。再说几句别的话,男人觉得最上等的金枪鱼生鱼片是类似于牛里脊肉的霜降肉部分,一条鱼身上并没有多少。从腰身周围看,就是从腹部到背部之间那部分,从身长来看,就是从脖子到腹部最后部之间,叫做中腹部“中toro”。要想只吃这一部分,需要特别的投资。妇女们其实却喜欢羊羹色的、脂肪少的那部分,男人吃了一般都觉得不好吃。这应该是出于体质的差异,而不能随便就说是妇女不懂美食。男人不是也有人说香鱼只能吃红烧的,鲜鱼、干鳕鱼那样的不是人吃的,只能是肥料吗?

来源:书摘2014.11.(摘自《日本味道》;何晓毅 译)

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